- Расскажите, как идет производственный процесс при приготовлении органического молока?
- Начнем с того, что ферма роботизированная. То есть молоко поступает от животного в закрытом потоке. Перед дойкой робот обрабатывает вымя и дезинфицирует его – чистота везде идеальная. Мы получаем молоко высокого качества, по соматическим клеткам это порядка 90 тысяч. Это очень высокие показатели качества молока даже для высшего сорта. Вся технологическая линия полностью закрыта.
На первом этапе молоко в потоке поступает в танк-охладитель, здесь происходит охлаждение до 3 градусов. Затем – в молочный цех на пастеризационно-охладительную установку, где идет подогрев до температуры сепарирования. У нас стоит сепаратор, который позволяет нам снять споры микроорганизмов в сыром молоке. Ведь даже если соблюдать идеальную чистоту, в небольшом количестве они там все равно там присутствуют. Также сепаратор удаляет мельчайшие механические загрязнения. На сепараторе молоко очищается, после чего идет на дезодоратор.
- А для чего нужен дезодоратор?
- Он позволяет снять вкус сырого молока. Как бы ни было чисто на ферме, у сырого молока остается специфический запах коровника. Все технологические процессы по очистке молока – только механические. Не используется никаких бактерицидных ламп, ультразвуковых установок. Мы ничего туда не добавляем, чтобы удалить запах.
С дезодоратора молоко направляется в секцию подогрева, где нагревается до температуры гомогенизирования. После чего идет процесс гомогенизации. Для чего он нам нужен? Процесс гомогенизации – это тоже механический процесс воздействия на жировой шарик. Сам по себе он имеет крупный размер, мы его дробим на более мелкие жировые шарики, консистенция становится однородная, и нет отстоя сливок в молоке. Этот процесс необходим, потому что органическое молоко имеет высокое содержание жира. Далее идет процесс пастеризации.
- Считается, что пастеризация убивает в молоке все живое и полезное. Это правда?
- В данном случае, если мы говорим о производстве живого молока, используется низкотемпературный режим пастеризации.
Федеральный закон ФЗ 88 от 23 мая 2008 года «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» отдельно выделил низкотемпературные режимы пастеризации молока. По Федеральному закону они могут варьировать – от 69 до76 градусов. Каждое предприятие работает со своим низкотемпературным режимом, наш режим порядка 73 градусов, выдержка составляет 20 секунд.
После пастеризации идет процесс охлаждения. Молоко охлаждается в пастеризационно-охладительной установке в секции охлаждения и подается в танк готовой продукции, который имеет дополнительную охладительную рубашку. Охлаждение идет ледяной водой через рубашку, далее – на фасовочный автомат и в тару.
- Сколько же хранится такое органическое молоко?
- Срок хранения нашего молока 7 суток, но для того, чтобы мы имели право выставить эти дни на упаковку, лабораторные исследования проходят в течение 11 суток. Есть некоторый запас. Только после того, как молоко простояло в лаборатории 11 дней и сохранило все товарные качества, нам дают разрешение на его продажу. Для отборного молока это очень хороший показатель. Выше, по нашим российским нормативам, просто нельзя. Живое пастеризованное молоко просто физически невозможно дольше хранить.
Хотелось бы отметить, что существует производственная лаборатория, которая контролирует качество и сырого молока и готовой продукции. Практически каждая партия молока подвергается бактериологическому исследованию. Ведь органическое молоко – продукт на рынке новый. Необходимо, чтобы в его качестве и соответствии стандартам ни у кого не возникало сомнений.
- Сами-то пьете ваше молоко?
- Когда мы только открывали производство, поправилась даже, отрабатывая вкус этого молока (смеется). Но я вам даже больше скажу, мы не просто пробуем. Во время процесса пастеризации, когда молоко уже находится в работе на технологических линиях, мы пробуем его неоднократно. И я, и технологи. Чуть немножко меняется режим, мы отслеживаем вкус, работаем с оборудованием. Нет такого, что задали режим и не заглянули даже, что там происходит. Постоянно присутствует жесткий контроль на всех этапах производства.
