«АгриВолга» чтит сырные традиции: в Угличе сохраняют знаменитые рецептуры и производят органические сыры

Уникальные органические сыры и сыры по знаменитым старым рецептам со вкусом из детства – сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга» развивает российское сыроделие в Угличском районе. Здесь на Угличскомсыродельно-молочном заводе и во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия смело берутся за новое и не забывают о старых традициях.   

Сельскохозяйственный холдинг «АгриВолга» известен своей органической молочной и  мясной продукцией. Это один из флагманов российской органической продукции.  И, конечно, «АгриВолга» покоряет сердца потребителей качественным сыром. На мощностях холдинга производят сыры традиционных рецептур, по ГОСТам, основанным еще на традициях Николая Верещагина, основателя российского сыроделия, - такую продукцию выпускает сейчас Угличскийсыродельно-молочный завод (УСМЗ), входящий в холдинг. А во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) из органического отборного молока «АгриВолги» производят органические сыры. 

Угличскийсыродельно-молочный завод (УСМЗ), входящий в агрохолдинг «АгриВолга», уже работает на обновленном оборудовании после модернизации. В наступившем 2021 году завод будет перерабатывать до 200 тонн молока в сутки, здесь выпускают знаменитые сыры по традиционным рецептам: «Российский», «Пошехонский», «Угличский», «Костромской» и другие. Сыры завод изготавливает с использованием закваски Угличскойбиофабрики, чтобы сохранить традиционные технологии.  

Когда-то именно на площадях завода на практике осваивали технологии сыроделия и маслоделия, которые разрабатывались, в свою очередь, в Институте маслоделия и сыроделия (ВНИИМС). Холдинг «АгриВолга» приобрел УСМЗ в 2018 году, и завод стал одним из основных предприятий в составе сырного кластера Ярославской области. 

«Завод решилвыпускать традиционный сыр «Российский - Экстра», чем всегда славился Углич, «Угличский» сыр, «Пошехонский» сыр – мы делаем ставку на местные сыры. Именно Углич был центром не просто производства сыров в России, но центром научной мысли, - рассказал председатель совета директоров агрохолдинга «АгриВолга» Сергей Бачин. - Все сорта российского сыра – «Российский», «Советский», «Адыгейский» – были так или иначе разработаны во Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия, который расположен в Угличе. И наша задача и конкурентное преимущество – те традиции, которые здесь созданы, сохранить и всячески развивать. И наши сыры будут существенно отличаться от тех сыров, которые производятся по всей стране». 

«АгриВолга» каждый год укрепляет свои отношения с ВНИИМС, и в экспериментальном цехе института также варят сыр для компании. В день цех перерабатывает около 600 литров молока, из которого получится 50 кг сыра. Кстати, здесь для «АгриВолги» был разработан рецепт сыра «Улейма» (в честь реки, протекающей в Угличском районе). Во ВНИИМС молоко для сыра приходит с органической фермы в Головине, принадлежащей «АгриВолге».  

ВНИИМС появился в Угличе еще в 1936 году – тогда научно-исследовательскую лабораторию сыроделия создали на базе паромеханизированного сыродельного завода. В лаборатории развивали традиции Николая Верещагина, который создал в Ярославской губернии школу сыроварения. Фактически научный опыт ВНИИМС развивал всю отрасль сыроделия в Советском Союзе. 

«В нашем институте работают сильные технологи, микробиологи и специалисты в области пищевой химии,  - отмечает директор ВНИИМС доктор технических наук Елена Топникова. - В области сыроделия и маслоделия, безусловно, ВНИИМС - эксперт №1. Новые разработки - это всегда движение вперед, они нужны для эффективного развития современного сыродельного и маслодельного производства с учетом меняющихся приоритетов в потреблении молочных продуктов и экономической ситуации». 

«Традиционно к молоку для сыроделия предъявляют более высокие требования, чем при производстве другой молочной продукции. Это касается и состава, и бактериальной чистоты, и соответствия определенным критериям, таким, например, как сычужная свертываемость, - рассказывает Валентина Мордвинова, кандидат технических наук, завотделом сыроделия ВНИИМС сыроделия и маслоделия. - Молоко класса органик «Углече Поле», поставляемое компанией «АгриВолга», не только соответствует этим критериям, но и по многим показателям превосходит их». Наши сыры вырабатывают только из молока, прошедшего термическую обработку, как того требует российское законодательство, поэтому при изготовлении используют функционально необходимые ингредиенты — хлорид кальция (для восстановления солевого баланса пастеризованного молока), бактериальную закваску, сычужный фермент и соль». 

Во ВНИИМС производят органические твердые и полутвердые сыры «Российский», «Костромской», «Голландский», «Улейма», а также твердый «Романьер» со сроком созревания от девяти месяцев до полутора лет.   

Кстати, органические сыры будут делать – в небольших количествах – и на УСМЗ. «На экспериментальной линии в небольших объемах планируется изготавливать и органический сыр бренда «Углече Поле»», - отметил генеральный директор Угличскогосыродельно-молочного завода Андрей Молев. 

Профессионализм угличских сыроделов и приверженность качеству и традициям со стороны предприятий «АгриВолги», безусловно, не останутся без внимания и гостей региона. За год Углич, один из городов Золотого кольца России, принимает до 400 тысяч туристов. Интерес путешественников к гастрономическому туризму и сыроделию учли и на Угличскомсыродельно-молочном заводе. В будущем  в фойе будет работать магазин с продукцией завода, а на втором этаже через панорамную стеклянную стену экскурсанты смогут наблюдать процесс производства сыра. На заводе появится также музей советского сыроделия, в котором в том числе можно будет увидеть различные раритеты, сохраненные во время реконструкции завода. Часть экспонатов также будет выставлена на улице.