Татьяна Лебедева (Т.Л.): Когда вы впервые столкнулись с органическим продуктом? Когда заболели органикой?
Сергей Бачин (С.Б.): «Болезнь» развивалась постепенно. Надо начать с того, что мой основной бизнес – это девелопмент. Я генеральный директор курорта «Роза Хутор», у меня есть еще два очень интересных проекта – Завидово и Коприно (Ярославское Взморье). Это все курорты очень качественные, как и поселки Павлово (на Новорижском шоссе – прим. ред.), торгово-развлекательный комплекс «Павлово подворье» Если все проекты оценивать одним словом, то это слово - качество. Кто-то занимается массовым продуктом, кто-то – индивидуальным. Мне всегда было интереснее заниматься качественным индивидуальным продуктом. Это предыстория.
Наверное, лет до 40 я не придавал особого значения еде. Главным была учеба, работа, какие-то бесконечные экзамены, сертификация, лицензии, бизнес. Что-то съел – и организм функционирует, энергия есть, руки-ноги двигаются – значит все хорошо. И получилось так, что в начале 2000-х, когда мы активно занимались строительством, для этого приобретали сравнительно большие массивы земли. Не вся земля была пригодна для возведения поселков или жилых кварталов. Было много сельскохозземли. В 2007 году наступил момент, когда я задумался, что делать с этой землей. Начал эту тему изучать – как земля может быть использована, что такое сельское хозяйство. Если сделать отступление, то я закончил физический факультет МГУ по специальности физик-теоретик, в Академии наук в свое время работал, и любая тема мне интересна с точки зрения анализа, теории, практики. Поэтому я начал глубоко разбираться в новом для себя вопросе и постепенно приходил в ужас. Никогда не думал, что то, что я ем и считаю приемлемым, на самом деле, неприемлемо. Я начал читать соответствующую литературу, часть ее даже перевел на русский язык. Но основные источники были на английском языке.
В свое время я жил за рубежом и привык к стейкам, а у нас не мог найти нормального мяса, нормальных стейков. Сейчас на рынке уже появились две-три компании, но если вы вспомните 2005-й год – какие у нас стейки были? Да никаких! Разбираясь с этим вопросом, я осознал, что если говорить о чем-то серьезном, то надо говорить не просто о вкусном или невкусном мясе, а о способе производства этого мяса. В этот момент я и познакомился с органической литературой. Можно сказать, что к органике я пришел не через свое здоровье или проблему, а через анализ и теорию (смеется). Но, разобравшись в теме, уже захотелось питаться и жить по-другому, правильно. Потому что когда ты чего-то не касаешься, происходит отторжение, или как по-английски говорят “denial” – ты не хочешь касаться этой темы, замалчиваешь ее. Но если ты что-то узнал и осознал, то после этого делать вид, будто ничего не происходит, невозможно. Ты начинаешь об этом постоянно думать.
Т.Л.: Сколько времени ушло на это осознание?
С.Б.: Года полтора, это не так быстро. У нас нет подобной литературы. Да и книгу свою «Органика. Мифы и реальность» я написал не потому, что люблю писать, а от безысходности. Я вообще не люблю писать. Сочинение в школе для меня было самым страшным испытанием. Отсутствие книг по органике особенно удивительно, потому что сейчас появляется невообразимое количество самой разной литературы. Казалось бы, написать две-три книги на тему органики тоже несложно, но почему-то никто не пишет. Необходимо было эту нишу хоть как-то заполнить.
Т.Л.: Насколько сильно вы вовлечены сейчас в деятельность бренда «Углече поле»?
С.Б.: Достаточно сильно вовлечен. Мне постепенно удалось создать команду, у нас мощное производственное подразделение, торговое подразделение… Но стратегический менеджмент и маркетинг - здесь я очень плотно вовлечен. Раз в две недели мы проводим тотальное осмысление того, что происходит. Где мы, как мы, все показатели рассматриваем.
Т.Л.: А насколько хорошо вы знакомы со своими коровами? Знаете ли досконально условия их содержания? Или как часто вовлечены в дегустацию новых продуктов?
С.Б.: Опять отступлю. Начну с последнего вопроса – проба продуктов. Есть органическое производство, а есть бренд «Углече поле». Органика, если корректно, то это просто чистый продукт, но ниоткуда не следует, что он должен быть вкусным. А когда мы говорим про «Углече поле», у этого бренда три кита. Первый – это органика, второй – вкусовые качества и третий – традиции. Мы не будем делать новомодные продукты, но мы стараемся добиться выдающихся вкусовых качеств. Минимум 30-40 процентов покупателей выбирают наш продукт не потому, что он органический, а потому что вкусный. Мы очень много этому посвящаем времени, я лично в этом участвую. Например, про молоко.
Мои дедушка и бабушка с Украины. И в детстве меня на лето всегда отправляли к ним. Моя обязанность была пасти коров, то есть до 9 класса три месяца в году я пас коров – и очень хорошо все понимаю, даже могу доить, но сейчас уже не хочу. А на данном этапе познакомился с их генетикой. Знаю, что такое молочная корова, мясная корова, органическая. Основное молоко мы получаем не от голштинок, как все делают, а от ярославской породы коров. Дело в том, что у ярославской другая генетика. Да, она не может произвести столько молока, как голштинская порода, но она здоровая. Ярославку можно не лечить - и ей хватает иммунитета для 8-9 лактаций. К примеру, у голштинок лишь 2-3 лактации – средний показатель по индустрии – и всё, она идет на котлеты для Макдональдса. А ярославка может жить долго, и молоко у нее вкуснее. Там другое содержание жира, другое содержание белков, и, что важно, – микроэлементов намного больше.
Мы сейчас такой эксперимент проводим интересный. Если вы посмотрите на мясные породы коров: абердин-ангусская, герефорд – они безрогие. Это было специально выведено, потому что удобно, особенно в органическом производстве. Ладно, рогатая корова доярку забодает – та сможет защититься, но они ж друг другу травмы рогами наносят, очень много травм. Чтобы эти травмы залечивать, нужны антибиотики, поэтому лучше, чтобы не было рогов. А в молочном направлении безрогих коров очень мало. Мы в своих хозяйствах внедрили ген безрогости в ярославку и постепенно увеличиваем количество безрогой ярославской коровы. Уже голов 300 таких есть. Думаю, что это будущее органического стада. И в тот момент, когда органика начнет распространяться по нашей стране по-настоящему, мы окажемся производителями чуть ли не самых подходящих коров для этих целей. Они такие замечательные!
Т.Л.: Вам удается полностью обеспечить одно из ключевых условий органического животноводства - беспривязное содержание коров?
С.Б.: На новых фермах - да. Более того, мы только так и делаем.
Т.Л.: У вас есть два бренда: «Углече поле» и «Из Углича». Чем они действительно отличаются?
С.Б.: «Углече поле» – органический бренд. «Из Углича» - мы не гарантируем, что он органический. Если измерить наше производство в бывших колхозах, то у нас их пятнадцать плюс. Рынок сейчас готов потреблять органической продукции, условно говоря, пяти колхозов. Ну что нам делать? По мере того, как растет рынок, мы поставляем на него именно столько органической продукции, сколько он может переварить.
Т.Л.: Но ведь молочный завод у вас один. Вы промываете производственные линии перед тем, как пускаете органическое молоко?
С.Б.: Однозначно, промываем. Ну если уж совсем честно сказать, то пока под брендом «Из Углича» мы продаем то же органическое молоко, но я не буду делать заявление на этот счет, потому что это временная ситуация. Бренд «Из Углича» не предназначен для органического молока. Постепенно мы расставим все на свои места. Мы только что приобрели обанкротившийся Угличский сырзавод. Мы уже переименовали его в Угличский сыродельно-молочный завод. Это гигантское советское производство, и я принял решение на его территории построить два завода – один сыродельный, а другой – молочный. Через несколько месяцев у нас будет очень четкое разделение: «Углече поле» будет производится на том заводе, где сейчас производится, а «Из Углича» - на новом сыродельно-молочном заводе. Будет географическое разделение.
Т.Л.: У меня как раз был вопрос про тот завод – там же какие-то плавленые сырки раньше делались. Вы планируете все это старое наследие оставить в прошлом?
С.Б.: Давайте так. Углич – столица советского сыроделия. Я подчеркиваю – советского. Была какая-то история с российским сыроделием, но небольшая. Настоящее развитие – это СССР, 30-е годы прошлого века, когда было принято решение накормить страну сыром, и в Угличе был создан Всесоюзный институт маслоделия и сыроделия. Там академики были, и сейчас есть, это очень серьезное учреждение. И то, что вы сказали про плавленые сырки – это штрих, основное – это сыры Российский (64-й год, разработан в Угличе), Пошехонский, Угличский, Ярославский. Вся основная линейка сыров, к которым мы привыкли, они придуманы, исследованы и запущены в серию в Угличе. Эти сыры – они, кстати, очень хорошие, просто сейчас их никто не производит вообще. Под старым названием «Российский» продается совершенно другой сыр, сделанный на других заквасках и по другой технологии.
Т.Л.: А у вас есть любимый сыр, который бы вы хотели воспроизвести у себя? Например, какой-нибудь овечий?
С.Б.: Я люблю наши сыры… У нас есть Костромской, Голландский, Российский сыры. И если вы посмотрите этикетку, то увидите, что их делает тот самый институт в Угличе. То есть мы даем молоко, а они делают сыры на своих заквасках. Отдельная история - сыр Улейма. Знаете, сыры типа Маасдам – это другие сыры, там другие бактерии, процесс брожения по-другому идет, вкус у них сладковатый. Советская наука из отечественного молока очень долго не могла сделать подобный сыр, но в Угличе сделали, в 87-м году. Назвали его Юбилейным – был ведь 70-летний юбилей Октябрьской революции (смеется – прим. ред.) Но в тот момент все рухнуло, и сыр не смогли запустить в серию. Такого класса сыров никогда не было в Советском Союзе. Меня эта история восхитила, мы дали ему название – Улейма (там недалеко речка под таким названием течет). Взяли разработку советских ученых и сделали сыр Улейма. Попробуйте – и вы увидите, он совершенно уникален для наших сыров.
Т.Л.: То есть вам хочется создавать продукты свои, уникальные? Не русский пармезан или монтазио какой-нибудь?
С.Б.: Российское молоко, если мы говорим про среднюю полосу, отличается от молока, которое производится в австрийских или швейцарских Альпах. По целому ряду показателей отличается. Это не плохо и не хорошо – просто территория другая. Одна из причин – состав кормов. У нас холодно зимой, трава не растет, поэтому основной способ выкармливания коров — через силосы, всякого рода подкисленные корма, сброженный продукт. Соответственно, бактериологический и химический состав молока, которое ты получаешь, отличается – pH сдвинут. Если ты примитивно берешь лучшее наше молоко и импортную закваску, у тебя никогда не получится сыр, как у них. Чтобы достичь хорошего результата, нужно провести собственное научное исследование – как именно из нашего молока сделать хороший продукт. Самое интересное заключается в том, что эти исследования были проведены, и успешно. Результаты появились в 70-80-х годах – и они есть, в частности, в этом институте. На наших заквасках, на наших технологических цепочках. Глупо это не использовать. Это не мой какой-то новодел – вот я прибежал такой умный и все перезагрузил – нет, моя задача быть не умным, а как это…
Т.Л.: Сметливым?
С.Б.: Ну, со смекалкой! Я это нашел и хочу использовать. Как делают русские пармезаны и все остальное? Берут наше молоко и импортные закваски и пытаются что-то сбодяжить. Никогда не получится в точности, как в импортных образцах. Это раз. Второй момент – импортные закваски более концентрированы, они прямой инокуляции – порошок засыпаешь в бочку – и сразу у тебя все получается. Но при этом теряется определенная уникальность. Молоко другое, а закваска та же – результат – другой. И российские сыры так делают: на глаз подбирают импортную закваску, чтобы получился якобы российский сыр. Да, по внешнему виду он будет похож, но это другой сыр, он не российский. Если уж совсем корректно говорить, это нарушение ГОСТа. По ГОСТу закваска должна быть определенных качеств, но до этого наша мысль и контролирующие органы еще не доросли. В лучшем случае они смотрят, чтобы жир или белок не меняли в молоке, а то, что закваски не те, это проблема следующего уровня. Битва будущего.
Т.Л.: Что вы больше всего любите из собственных продуктов?
С.Б.: В первую очередь, я люблю наше молоко. Отборное. Я его пью литрами. Я помню вкус детства – какое оно – настоящее молоко, перепробовал все молоко, что есть на рынке, но…. Если вы хорошо знаете вкус молока, то почувствуете, что почти у всего молока на рынке есть привкус карамельки. Это чужой привкус. Это привкус от пастеризации. К сожалению, молоко в центральной части России не очень чистое, оно заражено. Существует лейкоз коров, эта проблема широко распространена, но как все комбинаты решают эту проблему? Они берут лейкозное молоко и просто повышают температуру пастеризации. Вкус молока меняется, если ты его пастеризуешь свыше 72-74 градусов. Казеиновые цепочки рассыпаются, они меняют изомерный состав: получается белая жидкость, в которой есть формально какие-то питательные вещества, но это уже другая жидкость.
Т.Л.: Я хоть молоко и не пью, но из него делаю йогурт, и эту проблему знаю. Из вашего йогурт всегда получается, а из другого – нет. Видимо, из-за температуры пастеризации.
С.Б.: У нас с этим жестко: 74 градуса и все. Как мы этого добиваемся? Тотальная чистота и абсолютно здоровое стадо. У нас даже следов лейкоза нет. Это, кстати, одна из причин, почему мы в Угличе. Были земли и в Тверской, и в Московской и в Рязанской областях, но мы их продали. И остались именно в Угличе, потому что оказалось, что с точки зрения здоровья стада это самое чистое место.
Т.Л.: С чем это связано?
С.Б.: Личный фактор. Роль ветеринарного врача области в 90-е года была колоссальной. И в Ярославской области оказался такой ветврач, который несмотря ни на какое давление, ни на какие наезды, не выдавал ни одного разрешения на перемещение животных, если подозревал, что можно заразить животных в этой области. К сожалению, такого не было в других областях. Мне надо было перевести коров из Тверской области в Московскую, мы сделали тест, и я в ужас пришел – 90% стада было заражено лейкозом. И второй момент: вы посмотрите, в каких областях запрещено продавать молоко непастеризованное, а в каких - разрешено. Вокруг Москвы Ярославская область – она самая чистая в отношении эпидемиологии.
Т.Л.: Получается, что от одного человека зависит очень многое?
С.Б.: Наверное, в критические моменты истории роль личности – она колоссальная.
Т.Л.: А что любите, кроме молока? Назовите свой ТОП-3.
С.Б.: Я творог наш люблю.
Т.Л.: Наверное, жирный, 9-процентный?
С.Б.: Да, жирный. Ну какой он жирный-то? Он нормальный! Если вы посмотрите на свою иммунную систему, она же из жировых клеток состоит. Если ты не ешь жир – иммунная система не будет работать, но это отдельная тема.
Еще назову стейки, но отдельная гордость – это каре баранины. Мы практически единственные в мире, кто выпускает его таким промышленным способом. Оно лучше новозеландских, австрийских – каких угодно! Давайте я об этом вам расскажу. Баранина – это овцы, и здесь начинается самое интересное. Овцы отличаются от другого домашнего скота тем, что они не полиэстричны. Овцы могут покрываться только с середины августа до конца октября. Если корова может производить потомство равномерно по году, то овцы – нет. Что это значит? Что десятимесячные вкусные барашки могут появляться только в июне, а в остальное время ты должен есть либо замороженную баранину, либо переросшую. Единственная овца в мире, которая полиэстрична, это наша романовка. Других таких овец нет. Когда мы стали счастливыми владельцами этого романовского стада (по генетике мы сейчас чуть ли не номер один в России как племенное хозяйство), я стал эту породу овец изучать – что же с ней делать?
Встречался с тимирязевскими академиками и другими, и они все мне рассказывали про полушубки. Вся российская армия обшивалась из этих овец и, в основном, их держали именно для полушубков. Но после 50-х годов, когда перешли на синтетику, романовская овца стала не нужна, хотя в научном сообществе осталась идея, что она замечательная – полушубки самые легкие. А куда их девать, эти полушубки? Наверное, если бы какой-нибудь модный дизайнер взялся что-нибудь придумать, можно было бы развить тему. Но оказалось, что самое интересное качество этой овцы – то, что она может производить потомство равномерно по году. Узнал я это, опять же, из англоязычной литературы. Иностранцы в 70-е годы выбрали именно романовку – они их вывезли в Канаду и разработали схему производства мяса равномерно по году. Что это дает? Если ты правильно рассчитал все, у тебя все время десятимесячная мясная баранина. Немороженая, неперерощенная. Опять же, это не я придумал, я это нашел, вычитал в канадских источниках. И мы у себя это реализовали. И если нашу говядину кто-то позволяет себе сравнить с Мираторгом или еще с кем-то, и мы долго объясняем, что это органика, то по баранине – даже никто не пытается нас с кем-то сравнить, мы здесь в космосе находимся.
Т.Л.: По поводу Мираторга – вы сами затронули тему – они сейчас даже рекламируют травяной откорм. Как вы думаете, возможен в условиях огромного традиционного агрохолдинга травяной откорм?
С.Б.: Давайте, в первую очередь, дадим определение, что есть травяной откорм. Если нет определения, то можно говорить все, что хочешь. Самое главное, что финальный откорм в течение последних 3-4 месяцев у них идет зерновой.
Т.Л.: Вы тоже пишите на своих стейках «травяной откорм».
С.Б.: Да, но мы прописали четко, что это такое. И даже зарегистрировали, что значит травяной откорм. Мы изучили, что значит травяной откорм в Европе. Законодательно это, конечно, нигде не закреплено, но мы это как добровольную сертификацию закрепляем и четко пишем, что это означает.
Т.Л.: Насколько потребитель может верить вашим описаниям? Насколько для вас важно блюсти букву того, что вы пишите себе сами? Есть у вас какие-то установки по этому поводу?
С.Б.: Мы очень серьезно к этому относимся. Наверное, я бы с другой стороны здесь зашел. Если бы для меня сельское хозяйство было основным бизнесом, обеспечивающим мою жизнь, то, наверное, я бы стремился как можно больше заработать – и тогда компромиссы были бы неизбежны. Но так как для меня это не является вопросом жизни или смерти, то я просто занимаюсь тем, что нарабатываю репутацию, создаю систему, предполагая, что лет через пятнадцать с момента старта все это начнет приносить доход. Для меня хитрость или обман на этом пути - просто бессмыслица! Зачем? Это просто необъяснимая глупость!
Т.Л.: За те практически лет десять, что вы занимаетесь органикой, теперь, с высоты этих лет, вы нашли бы лучшее применение своим деньгам?
С.Б.: Вопрос очень философский – что есть лучшее применение? Нам всегда навязывают мнение (заметьте, его навязывают), что лучшее применение деньгам - то, которое дает больший возврат на вложенные средства. Но это сложный вопрос. Во-первых, на каком периоде? Во-вторых, а почему именно так должно быть? Понятно, что если деньги чужие, с меня спросят. А если это деньги мои? Почему я обязан всегда руководствоваться правилом максимизации прибыли на вложенные деньги? Я могу принять другое решение. Например, я хочу создать среду, где я и мои дети сможем качественно жить, в том числе качественно питаться. Я не хочу разориться, но наличие такой среды представляет для меня не меньшую, а даже большую ценность, чем просто увеличение суммы на счете. Цифра увеличилась, а ты как не мог питаться нормальными продуктами, так и не можешь. Я абсолютно комфортен со своим решением. Оно меня не убивает (смеется). Я могу развиваться, функционировать. Я и все мое окружение уже сейчас – мы можем хорошо питаться. А потом не забывайте еще такую вещь – это интересно. Я начал историю с того, что работал ученым в Академии наук. Вообще-то ученые не руководствуются максимизацией прибыли на вложенные средства, они функционируют в другом пространстве. И то пространство ничем не хуже, а может даже интереснее, пространства бухгалтерского учета.
Мы развиваемся, у нас виден свет в конце туннеля (улыбается). Мы создали среду, которая позволяет нам качественно жить. И это просто интересно! Ну да, будем двигаться дальше.
